一位生態美食(eco-gastronomy)愛好者的感(敢)言

這幾年到外國遊學(有關草藥,香氛的實地考察/工作坊),也會特地找一些用心,達「美食」級數的「綠色」餐廳,細味品嚐,理解其精妙之處,提升自己對香氣,味覺、生機的感應力,希望回家做菜或公開舉辨活動時,跟隨某一種心思軌跡脈絡,滿足一己,求臻善之心,並希望惠及他人。

所謂「綠色」,指的是「吃本地,嚐當季」,多素少肉或全素,運用小量生產的手藝食材,如自家或相識手作者做的醬汁、醃漬伴菜、芝士、忌廉、豆茸、高湯、肉糜餅pâté、肉凍aspic/terrine, 各式醃薰肉charcuterie, 煙薰本地河產海鮮、麵包、意粉、糕點、派、雪糕雪芭入饌。從鄰近地區選材,不時不食。飲品方面,更有精品酒、手工啤、家釀蘋果酒、以水果、香草調配浸製之雞尾酒、力喬酒、'高力'果汁、奶昔,令人驚喜連連。

肉類方面,是本土草食,自由放養,不用黃豆粟米激素等不自然及化學飼料。(注意:不是香港超市,甚至部份健康店售賣的所謂有機、free range肉、詳見筆者〈真味良食〉一書。)而壽司魚生店,則只供應附近水域捕撈,符合可持續發展模式獲取及認可之品種。

感情洋溢,生氣滿盈的美食,令人更易專注地捕捉,留住那種受香氣、味蕾層次豐厚觸動的那刻。踫上是素食或純素(vegan)的,便慨嘆若香港的素食店能奉出這麼極致的口味,筆者也可輕易成為素食者,莫非此乃道行未夠之人的藉口?

何解好吃的素食在香港不多?相信大可歸納出包括外在環境及內在個人的種種因素:

1) 商業為先,效率主導:

香港的貴租現象令經營者大都先選擇在降低食物成本方面下手,食材往往是大量生產,不應季節、口感硬實以應付長途運輸,口味扁平的品種,從供應商或一般街市進貨,而菜式則易做便捷、沒有什麼廚藝訓練的人或外勞也足以應付。中式多是百味歸一,或加工業化至極的假食品 — 各式素肉烹調。西式的多賣形象概念,如潮(hip)、環保、但食物質素平平,令人覺得物非所值,有的亦須靠賣普通酒精飲料增加收入。

2) 政府地主不重視本土農畜業

全港只有低於百分之二的蔬果為本地種植。務農不被重視,地產商匝積大量農地,未賣地之原居民大多為免麻煩,寧願任由土地荒廢,也不肯以合理租金開放與熱心市民耕種。就算租也是短期約,令租者未能投放太多的心力物力資源。有志務農的年青人被無知者譏為返鄉下耕田,部份有經驗的農夫也認為菜這樣便宜,「咁辛苦做乜?」人們常被官(地產)商誤導,以為「地少人多」,必須開放土地建屋解決居住問題,發展是硬道理,一切其實是資源錯配,土地房屋政策不當,地價樓價一直高企的惡果,於是衍生有屋無人住,欲居卻不得其所的現象。

香港似乎是世上唯一不准以開放式飼養家禽的地方,禽流感源於密集式飼養,濫用藥物、抗生素,及以不自然方法大量以黃豆、粟米、合成飼料餵食促大,雞鴨沒有走動空間,抵抗力自弱,中央處理及屠宰,對重美食國度、如意大利、法國、西班牙、泰國、越南而言,是匪夷所思的事情。

好消息是因應市場需要,或真心人加入,香港有機農場愈開愈多,雖然誠意,是否具深度符合有機精神本旨,尚待商確。

3) 經營者、廚人的「能量」:

在外國一些用心經營,食材講究的素食店,無論價錢高低,一種充滿生命力的熱忱往往躍於碟上,具歡愉,享受的正能量。感情貫注滿瀉的延引是鑽研如何令食物,味道的層次更豐厚、和諧,揣摩多國的飲食文化及可用的調味素材等,做菜者以誠,顧客以敬看待食物,雙方都很mindful,老闆主廚不少多年後還敬業樂業地守在自己唯一的餐廳作菜,有幸他們不少有著書,令筆者懂慕名而來(註)。他們不像某些國際名廚,飛來飛去於多國以個人名義開設食肆,實際變成了善於市場推廣及做秀的CEO。本土就是本土,品質、性格、精神面貌難以複製翻印。

在香港不少經營者只是投資者,不大講究廚藝,只求效率利潤,較可取的是推廣素食的旨意,而不少廚人只是因循打工做煮夫煮婦。於是口味、菜式十年如一日。據業內人仕透露,不少工資低的更經常吃煙爆粗,每個人均有在不影響他人下,擁有個人言行自由,但負責煮菜的如是成為常態輸送負能量,似乎不大恰當。

品味需要細密心思,時間空間培養,香港磨人的生活節奏,狹窄的活動空間,是否便是扼殺創意,無暇看書或到外國學習提升自己(廚藝、味道、美學觸覺)的借口?

4) 顧客的鑑賞力

香港可悲之處是不少人,尤其年輕一代,包括所謂食家,未嚐過真食物,無從比較。只從味濃、香口、口感(爽、脆、Q、綿、煙靱等)、賣相、抵食、大件、裝湟、昂貴食材、廚藝著眼去決定好味與否,因此大眾主流食評多不可信,不過懂吃的倒可從食物相片中找出一點端倪,如廚人的深度。一些素食者只追隨信念,總之素的食肆便可,不大重視品質,要求不高,造就提供難吃食物的店舖亦其門如市,不思改進。

〈最綠色等 = 最美味、健康〉
盡量吃本地,或鄰近地區生產,時令(就算不是有機,農藥會少很多,營養價值亦最高),小農生產,盡量有機的食物,運用味道觸覺烹調,便是最美味,最具生命力,能眷顧身心靈的食品。生吃者亦須以以上原則選擇食材,多到農墟或有小農作物的菜市場、小店,減少光顧超市買包裝方便食品及冷藏蔬果。在家煮食通常較外出飲食健康、環保及能吃出真味。擴闊精彩可能,支持用心小店,不拘泥只到標榜素食的食肆。

筆者發現,個別韓、日、京、西班牙、意、泰、印式的小型食肆、均有不少令人振奮的素食選擇。很多人以為健康的東西一定不好吃,好吃的東西一定不健康,說這些話的都只是不懂門路或對飲食不夠熱心而已。美食家、素食推動者、素食店經營者、生態美食愛好者透過做好自己,推翻以上謬論,責無旁貸,重振香港美食天堂名聲。

註:筆者曾往用饍的部份'真食品'美食餐廳,順次是食肆、著作及創辦人/主廚/作者名稱。有 * 為素食。

三藩市:Greens * Everyday Greens by Annie Somerville.
Millennium* The Millennium Cookbook by Eric Tucker.
Coi Aroma by Daniel Patterson
柏克萊:Chez Panisse The Art of Simple Food by Alice Waters.
Cork(愛爾蘭):Café Paradiso*, Paradiso Seasons by Denis Cotter.
Ballymaloe House Irish Traditional Cooking by Darina Allen.
阿姆斯特丹:Aan de Amstel Home Made by Yvette Van Boven.

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